Azúcares.
El término azúcar tradicionalmente se ha usado para describir los mono y disacáridos. Los azúcares se utilizan como endulzantes para mejorar la palatibilidad de los alimentos, bebidas y también como preservantes. Además se utilizan para dar textura, viscosidad, cuerpo y dorar los alimentos.
Los monosacáridos incluyen la glucosa, galactosa y fructosa, en tanto los disacáridos son la sucrosa, lactosa, maltosa y trehalosa. Algunos endulzantes comunmente usados contienen trisacáridos o sacáridos mayores. El jarabe de maíz contiene grandes cantidades de estos sacáridos, por ejemplo solamente el 33% o menos de los carbohidratos en algunos de estos jarabes son mono y disacáridos, el restante 67% son trisacáridos.
Se denomina azúcares intrínsicos a aquellos que están presentes en la pared celular de las plantas que se presentan en forma natural, mientras que aquellos que se agregan a los alimentos son llamados extrínsicos. También el azúcar de la leche (lactosa) se considera extrínsico.
Se define como azúcares agregados aquellos azúcares y jarabes que se agregan a los alimentos durante su procesamiento o preparación, la mayor fuente está en bebidas, postres, confites, bizcochos, galletas, ponche de frutas. Especificamente los azúcares agregados incluyen miel, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de malta, jarabe de arroz, fructosa edulcorante, fructosa líquida, dextrosa anhidra, dextrosa en cristales y melaza.
Los azúcares agregados no incluyen a los que se presentan en forma natural tales como la lactosa de la leche o la fructosa de las frutas.
Los azúcares agregados no son quimicamente muy distintos de aquellos que se presentan en forma habitual en la naturaleza.
Los azúcares agregados no deberían superar el 25% de la energía diaria requerida.
Almidón.
Consiste de miles de unidades de glucosa. El almidón esta formado for amilosa (20%) y amilopectina. La amilosa (baja solubilidad y digeridas lentamente) es la forma lineal del almidón. La amilopectina consiste de polímeros lineales de glucosa así como uniones laterales de polímeros de glucosa, es digerida más rápidamente.
Fibra total, dietaria y funcional.
La fibra de la dieta consiste de carbohidratos no digeribles y lignina que son propios de las plantas. La fibra funcional corresponde a carbohidratos que presentan efectos fisiológicos beneficiosos para el ser humano. La fibra total es la suma de la fibra dietaria y de la fibra funcional.
Las fibras tienen diferentes propiedades que se traducen en diferentes efectos fisiológicos.
Así, las fibras viscosas pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos hacia el intestino delgado, lo que se traduce en una sensación de plenitud gástrica la cual a su vez puede ayudar a controlar el exceso de peso.
El retardo del vaciamiento gástrico puede también reducir las concentraciones de azúcar de la sangre después de alimentarse y potencialmente tener un efecto beneficioso sobre la sensibilidad a la insulina.
Las fibras viscosas pueden interferir con la absorción de las grasas y el colesterol de la dieta, así como con la recirculación enterohepática del colesterol y los ácidos biliares, lo cual puede resultar en una reducción de las concentraciones sanguíneas de colesterol.
El consumo de ciertas fibras dietarias y funcionales, en especial aquellas que son pobremente fermentadas mejoran el estreñimiento. Su relación con el cáncer de colon esta aún estudio.
Una ingesta adecuada varía entre 20 a 25 g/d en mujeres y de 30 a 38 g/d en hombres.
No digerible se refiere a que el material no es digerido ni absorbido desde el intestino humano. Los carbohidratos no digeribles de las plantas que se encuentran en los alimentos son habitualmente una mezcla de polisacáridos que son componentes integrales de la pared celular de la planta y de la estructura intracelular.
Las fibras dietarias se caracterizan también por contener otros macronutrientes por ejemplo carbohidratos digeribles y proteínas, normalmente encontrados en los alimentos. Así, especies de cereales obtenidos por molienda comprende células intactas y cantidades sustanciales de almidón y proteínas y se catalogarían como fuentes de fibra dietaria.
Descripción de fibras dietarias que son más abundantes en alimentos y fibras funcionales agregadas a los alimentos o administradas como suplementos.
Celulosa.
Es un polisacárido que consiste en la unión linear de unidades de glucopiranosida que es el componente estructural principal de la pared de las células de las plantas.El ser humano carece de las enzimas que separan las uniones y por tanto no puede absorberla. El polvo de celulosa es un desintegrado purificado de la celulosa que se obtiene como una pulpa desde la madera o algodón y que se agrega a los alimentos como agente texturante y espesante. La celulosa dietaria puede ser clasificada como una fibra dietaria cuando viene de los alimentos o como fibra funcional cuando es agregada a los alimentos.
Quitina y Chitosan.
La quitina es un amino-polisacárido. El chitosan es un producto desacetilado de la quitina. Ambos se encuentran en el exoesqueleto de los artrópodos (langostas, cancrejos) y en la pared celular de la mayoria de los hongos. Ninguno de los dos es digerido por las enzimas de los mamíferos. Ambos se consumen como suplementos y podrían ser clasificados como fibras funcionales si suficientes antecedentes en sus beneficios fisiológicos para el ser humano fuea documentado.
B-Glucanos.
Son homopolisacáridos ramificados de residuos de glucosa. Estos polímeros son constituyentes de los hongos, algas y plantas superiores. Los B-glucanos naturales pueden ser clasificados como fibras dietarias y los agregados o B-glucanos aislados son potenciales fibras funcionales.
Gomas.
Consisten de diversos grupos de polisacáridos que usualmente se extraen de semillas y tienen un aspecto viscoso. La Goma Guar se aisla de la semilla guar y su polisacárido mayor es el galactomanan. Es altamente viscoso y se usa en alimentos para darle espesor, estabilidad y dar aspecto de gel (cuajar). Se clasifica como fibra funcional o dietaria.
Hemicelulosa.
Son un grupo de polisacáridos que se encuentran en la pared de las células de las plantas. Estoa polímeros pueden ser lineales o ramificados formados por glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y ácido galacturónico. Se clasifican como fibras dietarias.
Inulina, Oligofructosa y Fructooligosacáridos.
Los dos primeros se encuentran frecuentemente en una variedad de plantas. La inulina y la oligofructosa comercial habitualmente es sintetizada o extraída de la sucrosa o extraída y purificada de las raíces de chicoria.
Lignina.
Es un polímero altamente ramificado que se encuentra en las plantas. Se clasifica como una fibra dietaria y la lignina que se agrega a los alimentos podría clasificarse como una fibra funcional.
Pectina.
Se encuentran en la pared de las células de las plantas y los tejidos intracelulares de varios frutos y frambuesas. Formados por unidades de ácido galacturónico con ramanosa. En tanto frutas y verduras contienen 5 a 10% de pectina natural, las pectinas industriales se extraen desde la cáscara de cítricos y manzanas. Pectinas altamente metoxiladas se agregan principalmente a mermeladas por sus propiedades de gelatina con altas cantidades de azúcar. Aquellas menos metoxiladas se agregan a productos con bajas calorías tales como mermeladas sin azúcar y yogurts. Se clasifican como fibras dietarias y/o funcionales.
Polidextrosa.
Es un polisacárido sintetizado, uniendo glucosa y sorbitol de una manera aleatoria. Se utiliza para aumentar el volumen de los alimentos y ocasionalmente como sustitutos del azúcar. No se absorbe ni digiere en el intestino delgado y es parcialmente fermentada en el intestino grueso, siendo el resto excretado en las heces. Puede potencialmente ser clasificada como fibra funcional.
Psyllium. Se refiere al hollejo de la semilla del psyllium. En solución acuosa es un mucílago muy viscoso. A la semilla se le conoce también como plantago. Es pequeña, oscura, café-rojiza, inolora y prácticamente sin sabor. Al Plantago ovata se le conoce como semilla de plantago de la India que es la especie desde el cual, habitualmente, se deriva el hollejo. El P. ramosa se conoce como semilla Española o Francesa. Se puede clasificar como una fibra funcional.
Dextrinas resistentes. Son componentes no digeribles de almidones hidrolizados que resultan del calentamiento y tratamiento enzimático (amilasa), se les conoce también como maltodextrinas resistentes. A diferencia de las gomas que tienen una alta viscosidad que puede llevar a problemas en el procesamiento de los alimentos, las maltodextrinas se agregan con facilidad a los alimentos y dándoles un buen sabor. Se pueden clasificar como fibras funcionales.
Almidones resistentes. Se presentan en forma natural que pueden ser producidos por modificaciones de los almidones durante el procesamiento de los alimentos. Se considera que representa un 10% (2 a 20%) del total del almidón consumido en la dieta occidental. Al componente natural se le considera fibra dietaria y a la derivada del cocimiento o obtenida con modificación química se le considera fibra funcional.
Relativamente intactas. A lo largo del tracto gastrointestinal las propiedades de las fibras se traducen en diferentes efectos fisiológicos.
Absorción. Metabolismo. Excreción. Fermentación.
Por definición tanto las fibras dietarias como funcionales no son digeridas por las enzimas de los mamíferos. Por lo tanto, ellas transitan por el intestino
Las fibras pueden ser fermentadas por la microflora colónica a dióxido de carbono, metano y ácidos grasos de cadena corta.
Alimentos ricos en hemicelulosa y pectinas, tales como frutas y vegetales, contienen fibras dietarias que son más completamente fermentables que los alimentos ricos en celulosa, tales como los cereales.
Vaciamiento gástrico y saciedad.
El consumo de fibras viscosas retardan el vaciamiento gástrico. Se enlentece el proceso de absorción del intestino delgado. Esto se traduce en una sensación de plenitud. La digestión y absorción de los nutrientes es retardada, resultando en una absorción disminuída de energía. La concentración de azúcar sanguínea post alimentos después de consumir fibra viscosa es más baja. La mayor presencia de nutrientes en el intestino delgado superior puede promover a la saciedad.
Funciones de las Fibras.
Cuando un carbohidrato es absorbido desde el intestino delgado produce 4 kilocarías por cada gramo. Cuando la fibra es fermentada anaeróbicamente por la micro flora colónica en el intestino grueso se producen ácidos grasos de cadena corta que se absorben como fuente de energía que más o menos representa 1.5 a 2.5 kilocalorías por gramo.
Las fibras ayudan como: 1- laxantes, 2- normalizadores de la concentración de lípidos (grasas) en la sangre y 3- atenuadores de la respuesta sanguínea al azúcar (glicemia).
Celulosa.
Ha sido la única fibra que ha demostrado disminuir significativamente, 27% en promedio, el tiempo de tránsito intestinal y la cantidad de deposición (57%). En relación al colesterol tiene una acción neutral. No es efectiva en reducir el nivel de glucosa post alimentos.
Chitin y Chitosan.
No hay evidencia de que actuen como laxantes. En animales se ha demostrado una reducción de las concentraciones de colesterol y triaacilglicerol. Cuando se dio a humanos 2.7 gr por 7 días no se observó un cambio importante aunque sí (en mujeres) una reducción en la lipoproteína de baja densidad. Se requieren mayores estudios. No se han registrado atenuaciones en la respuesta a la glicemia.
Goma Guar.
Tiene poco efecto como laxante. Reduce entre 11 a 16% la concentración de colesterol y triacilgliceroles del suero. Hombres con colesterol alto que recibieron 15 gramos (por 6 semanas) por día tenían el colesterol total y el colesterol LDL significativamente más bajo que aquellos que usaron placebo. Las fibras viscosas tales como la pectina y goma guar y las presentes en avena y habas producen una reducción significativa en la respuesta glicémica. Se observó una reducción de 209 mU/min/L en la curva integrada de la insulina por cada 1 gramo de guar incorporado en bizcochos. La incorporación de 10 gramos de guara una prueba de alimentos generó una disminución en las concentraciones de azúcar de la sangre en sujetos normales y diabéticos. Aunque no todos los trabajos han demostrado este efecto. Su acción probablente la ejercería por aumento de la secreción de insulina.
Inulina. Oligofructosa. Fructooligosacáridos.
Algunos estudios han demostrado un aumento de la cantidad y frecuencia posterior a la ingestión de inulina u oligofructosa. Los trabajos sobre su efecto sobre la concentración de lípidos son mixtos algunos demostrando reducción y otros no mostrando efectos.
10 gramos de inulina redujeron significativamente la concentración de insulina en ayunas y 8 gramos por día de fructooligosacáridos redujeron 15 mg/100cc la concentración de glucosa en ayunas en pacientes diabéticos. Producen además un aumento en las bifidobacterias fecales que han demostrado efectos benéficos para la salud de animales, pero no se sabe bien su efcto en el ser humano.
Pectinas.
Se encuentran tanto en tejidos intracelulares como en las paredes celulares de frutas y frambuesas. Consiten de unidades de ácido galacturónico y ramanosa dispuestos en forma lineal. Tienen cadenas laterales de ázucares neutros y unidades de galactosa esterificada lo que le da la consistencia viscosa. Las frutas y verduras contienen habitaualmnte 5 a 10% de pectina. Las pectinas se extraen industrialmente de cáscaras de frutos ácidos y manzanas. Pectinas altamente metoxiladas se agregan principalmente a las conservas debido a sus propiedades de gelatina con alto contenido de azúcar. Las menos metoxiladas se agregan a yogurts y mermeladas libres de azúcar. Se clsifican como fibra dietaria o funcional.
Polidextrosa.
Es un polisacárido sintetizado por polimerización al azar de glucosa y sorbitol. Se utiliza para dar volumen a los alimentos y en ocasiones para sustituir al azúcar. No es digerida ni absorbida en el intestino delgado y es parcialmente fermentada en el intestino grueso y el resto es excretada por las heces. Podría ser clasificada como fibra funcional cuando se reunan más antecedentes.
Psyllium.
Se refiere a la cáscara de la semilla del Pysllium y es un mucílago muy viscoso en solución acuosa. A la semilla también se le conoce como plantago o cáscara de ispaghula. Se clasifica como fibra funcional.
Dextrina o maltodextrinas resitentes.
Son componentes no digeribles de almidones hidrlizados que reultan del calentamiento y del tratamiento enzimático. A diferencia de las gomas que tienen una alta viscosidad que pueden traer problemas en el procesamiento de los alimentos las maltodextrinas resistentes se pueden agregar fácilmente a los alimentos dando un agradable sensación en la boca. Son producidas por el calentamiento y tratamiento ácido del almidón de maíz que luego recibe un tratamiento enximático. Potencialmente podrían ser clasificados como fibra funcional, reuniendo más antecedentes.
Almidón resistente.
Se encuentra en forma natural pero puede ser producido por modificación del almidón durante el procesamiento de los alimentos. El almidón que está incluído en la pared celular y de este modofisicamente inaccesible a la alfa amilasa se denomina RS1 y el que es accesible a la enzima por gelatinización se conoce como RS2. El que es formado durante el procesamiento se llama RS3 o RS4 y se considera fibra aislada más que natural. RS3 es formada durante el cocimiento y enfriamiento (papas fritas y cereales por ejemplo). RS4 se producen por modificación química. RS3 y 4no son digeridas por las enzimas intestinales de los mamíferos y son parcialmente fermentadas en el colon. Rs1 y 2 son clasificadas como fibras dietéticas y RS3 y 4 como funcionales.
Resumido, traducido y adaptado de: The National Academies Press. Dietary Referente Intakes for Energy Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2005, por Dr. CA Quijada S.
